Sanduíche de falafel é avaliado em sete casas de São Paulo
Patricia Stavis/Folha Imagem |
Sanduíche de falafel e seus ingredientes, da Tenda do Nilo, no Paraíso, em São Paulo |
Vá até a rua José Paulino, no Bom Retiro, enfrente uma multidão carregada de sacolas e entre na galeria onde fica o Falafel Malka. Suba a escada rolante, acomode-se numa banqueta do simplório balcão e puxe papo com Malka Nahum Levy, 75.
O máximo que vai conseguir arrancar dela é que, sim, a massa dos bolinhos de falafel levam proporções iguais de grão-de-bico e fava seca. E as especiarias? "É uma mistura de condimentos." Quais? "Já te dei uma dica: misturo fava e grão-de-bico. Outra eu não posso dar."
Faça nova tentativa. Agora no Paraíso, no Tenda do Nilo, converse com Xmune Isper, 50. Vai salsa, coentro? "Um pouco de coentro, mas sem exagero. Salsa, não." O que mais? "Cominho em pó." E isso é tudo.
Conseguir informações é fato irrelevante, pela visão de quem come, quando se tem oportunidade melhor: provar os sanduíches de falafel de Xmune e Malka --os dois mais gostosos dos sete experimentados pela reportagem da Folha.
Receita, então, nem pensar. O único que topou ceder uma foi o libanês Benon Chamiliam, 49, que estreia em agosto no restaurante Bambi, reaberto em novo endereço, a rua Jorge Coelho, no Jardim Paulistano. "Você é a única para quem eu mando uma receita tão importante", avisa Chamiliam.
"Hot dog" oriental
Quando chegou de Tel Aviv, Malka diz que "ninguém fazia falafel" aqui. "Meu pai tinha negócio em Israel, antes foi meu avô. E, antes ainda, meu bisavô. Lá, falafel é como o cachorro-quente aqui. Em cada esquina tem", diz. "Até hoje, eu faço a massa na minha casa e trago para a lanchonete. Assim, ninguém se intromete em ver como faz o meu falafel [sic]."
Xmune conta que foi misturando um pouco das memórias da mãe com outras receitas até chegar a que hoje serve no Tenda do Nilo. "A mamãe dizia que meu avô fazia falafel muito bem, mas ela nunca fez, porque no Líbano em qualquer canto você acha. Ele colocava grão-de-bico, fava e coentro", diz. "Dizem que no Egito só fazem com fava. Em outros lugares, só com grão-de-bico. Uso os dois."
De fato parece não haver consenso. Dos sanduíches de falafel provados pela Folha, estavam mais saborosos os que levavam ambos. A fava, além de contribuir para o aroma e o sabor, confere uma textura levemente granulada e agradável.
"Uso os dois para ficar crocante. Só com grão-de-bico ele fica pesado", diz Malka.
Modelado à mão ou em uma peça de metal, o falafel é frito e servido tanto no prato quanto num pão chato, como o sírio.
De uma casa para a outra e de um país para o outro (e convém nem entrar no mérito sobre a origem do falafel, porque vários países reivindicam para a si a criação), os acompanhamentos mudam. O tomate e o pepino são recorrentes.
No Falafel Malka, leva ainda chucrute e picles de berinjela japonesa --e o pepino é fresco. No Tenda do Nilo, a conserva de pepino é feita por Xmune. "Antigamente, comprava pronto. Muita gente pedia para tirar. Mas tem que ter alguma conserva. Aí, comecei a fazer a minha conserva. Agora pedem para pôr", diz. "No Líbano, usa-se nabo em conserva, mas o brasileiro não gosta muito."
O toque final e obrigatório é o tarator, um molho feito com tahine (pasta de gergelim), alho, sal, limão e água. "Falafel sem esse molho é como sushi sem shoyu", diz Chamiliam.
Tenda do Nilo
Enrolado em formato de tubo, o sanduíche se sobressai pela qualidade dos bolinhos, que têm uma interessante textura granulada, resultado da combinação de grão-de-bico e fava. Sem falar no gostoso tempero, rico em especiarias e comum toque suave de coentro, incrementado pelo molho tarator (de tahine, alho, limão e sal) e pelo caseiro picles de pepino; R$ 15,50*
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*O sanduíche não é servido aos sábados
Falafel Malka
Do pequeno ponto em uma galeria feiosa, sai um falafel crocante, frito na hora, em que se faz notar a presença da fava misturada ao grão-de-bico. Bem condimentado, combina perfeitamente comas conservas (de pepino e berinjela japonesa) e a salada de tomate e pepino, cortados grosseiramente. Um untuoso molho de tahine coroa o sanduíche, que não é enrolado, mas montado dentro de um pão sírio de massa mais grossa; R$ 10.
Endereço: r. José Paulino, 345, loja 21-A, Bom Retiro, região central, São Paulo, SP. Tel.: 0/xx/11/3222-2157.
Arabia
Pequeninos e bem modelados, como se fossem moedas mais altas, os bolinhos de falafel têm sabor suave e são colocados em boa quantidade no pão sírio enrolado, que leva ainda pepino em conserva e tomate picado em pedaços pequenos --em menor quantidade, o sabor dos bolinhos se sobressairia mais. O molho tarator é servido em um potinho, à parte; R$ 19,80.
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Pita Kebab
Pequeno e montado com um pão dobrado na parte inferior, vem com bolinhos de falafel achatados e sequinhos, de tempero saboroso, bem equilibrado nas especiarias e ervas. Apesar de fresquinha, a alface colocada junto destoa. Bastariam o tomate e a conserva de pepino. Molho de tahine e de pimenta são servidos à parte --e ponto para o pão que, na rápida passagem pela chapa, chega morninho e mais crocante; R$ 10,90.
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Damasco Antigo
De tão bem servido, acaba desmontando na mão do cliente. É ricamente recheado com bolinhos de falafel bem modelados que, feitos só com grão-de-bico, deixam a desejar em aroma, em sabor e, principalmente, em textura --ao ser mordido, revela uma textura pastosa demais. A granulação aqui era mais do que desejável; R$ 8.
Endereço: r. Conselheiro Saraiva, 108, Santana, região norte, São Paulo, SP. Tel.: 0/xx/11/3798-1136
Rei do Falafel
Fritos na hora, logo na entrada, os bolinho de falafel têm tempero equilibrado nas especiarias, mas chega a ser verde de tanta salsinha que leva. Na composição, só grão-de-bico. E os pepinos e os tomates picados grosseiramente despencam para fora do pão e brigam por espaço com uma abundância desnecessária de alface; R$ 7.
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Al Bashca
Na primeira mordida, pão. Na segunda, alface. Na terceira, mais alface. O gosto do falafel mesmo só aparece algumas mordidas depois. E, quando vem à tona, deixa a desejar --leva só grão-de-bico. Um pouco mais de condimento não faria mal. E a alface, além de exagerada, estava tão fria que acabou roubando o calor do falafel; R$ 10.
Endereço: r. Humberto, 1.038, Vila Mariana, região sul, São Paulo, SP. Tel. 0/xx/11/5908-1294
Livraria da Folha
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